料理食譜

【料理】中秋節必吃|第一次做烏豆沙蛋黃酥零失敗推薦作法、食譜(無水奶油版)

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蛋黃酥是中秋節必吃的月餅,好像中秋節沒吃蛋黃酥,就沒有過節氣氛了。每年中秋節我都會請莉媽幫我買一顆蛋黃酥,而且指定要「烏豆沙」才行,所以在義大利過第一個中秋節時,我想家想到哭了,因為我吃不到媽媽買的蛋黃酥,突然間中秋節沒這麼中秋了,第一次感受到什麼叫做「每逢佳節倍思親」。

老實說,我雖然平日都會做晚餐給家人吃,但這種普通做菜與做糕餅很不同,當時在異鄉我也不好買材料,所以即使很想吃,我也只能到亞洲超市買一個吃起來很粉、不滋潤的蛋黃酥,吃了會一肚子火。

最近開始寫食譜,在台灣蛋黃酥材料易取得,只要佳節前一個月,都能在食品材料行一站買齊所有材料,既然如此,何不試試看自己動手做蛋黃酥呢?!

這次我準備的是烏豆沙,烏豆沙在古代稱為「洗沙餡」,其作法為將煮熟的紅豆放在單層紗布,讓豆沙從紗布滲出來,收集起來的豆沙濾乾水後,用油將砂糖炒到融化,再加入豆沙翻炒,才算是完成,過程相當費工,但其滑順口感讓我深深愛上,打從內心就認定「蛋黃酥就應該是烏豆沙口味才是經典!

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來吧,讓我們動手做烏豆沙口味的蛋黃酥吧!

一般食譜和材料行都是以20個鹹蛋黃為主,但豆沙泥一包又是一斤,我這次做完蛋黃酥,或許就是明年才會做了,對我來說,一斤的豆沙泥太多了,後來食品材料行的老闆娘當下幫我調整食材比例,我後來改成做24顆,每顆大大的又很飽滿,果然自己做的蛋黃酥才能這樣不惜成本呀!

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目錄

中秋節必吃|烏豆沙蛋黃酥推薦作法、食譜

材料(24個)

油皮(A)

中筋麵粉 240克

無水奶油 80克(製作前可先進微波或隔水加熱至融化狀態再放涼使用)

清水 100克

油酥(B)

低筋麵粉 240克(製作前1小時放冰箱,使用時再拿出來)

無水奶油 105克(製作前可先進微波或隔水加熱至融化狀態再放涼使用)

內餡

豆沙泥 600克

鹹蛋黃 20個

黑芝麻些許(我家附近買不到一些些黑芝麻,所以這次我沒放)

蛋黃3個

烤箱溫度170度

所需時間

2.5小時

備註

1. 由於食品材料行販售的豆沙泥已有摻砂糖,所以作法上我沒有另外加糖,避免口味過甜或是增加身體負擔。自己做的糕餅總是要吃得開心、吃得健康,這樣自己辛苦做才有意義!

2. 建議在「非冷氣房」的環境下製作,這樣才不會讓油皮、油酥太快乾燥

3. 若你跟我一樣是糕餅生手,建議可以找朋友或家人一起做蛋黃酥,一來做的速度比較快,趕在油皮、油酥乾燥前完成,二來增添做蛋黃酥的樂趣,邊做邊聊天,很快就完成了!

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步驟

烏豆沙蛋黃酥–內餡製作

(製作前一晚或製作前3小時)

1. 去除鹹鴨蛋腥味:先將鹹鴨蛋泡米酒約莫2分鐘(也可以用噴罐裝點米酒噴在鹹鴨蛋上)

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2. 將鴨蛋一顆顆排在烤盤上

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3. 以170度烤8-10分鐘,讓鹹鴨蛋微微出油,不要讓油跑出來太多,避免蛋變得很乾燥

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4. 這樣就完成去腥程序,將鹹蛋黃放涼後,一顆顆擺進容器(不重疊)冰進冰箱備用。若你是當天製作,只要放在室溫即可。

另外,20顆鹹蛋黃如何製作出24顆蛋黃酥呢?在鹹蛋黃放涼後,挑選大顆的蛋黃切下1/3,再將另一顆的1/3組合再一起,就變成某一顆蛋黃酥的內餡了,依序組合出4顆蛋黃就行了,有沒有很簡單?!

當然,若你擔心蛋黃酥熱量過高或是鹹蛋黃膽固醇太高,也可以考慮將每一個蛋黃切對半,只要包入半顆也行!

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5. 食品材料行販售的無水奶油可取代豬油,吃了身體比較沒有負擔。買回來後,可以先依需求分好2份奶油,若隔天使用,就先放進冰箱,使用前微波一下或是隔水加熱放涼備用。若當天使用,只需將用不到的奶油放冰箱就好。

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6. 600克的豆沙泥分成24份,每個25克(我直接把電子秤包保鮮膜,這樣比較不怕弄髒食材)

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7. 豆沙泥搓圓後壓扁,把鹹蛋黃包進去並再次搓圓。

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這是我不太圓的豆沙球,記得要搓圓圓的唷,若跟我一樣搓得像陀螺(兩頭尖尖的),這樣做出來的蛋黃酥切開側面會不太均勻(文末有照片,大家可以比較理解為啥要這樣做)。

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8. 剛跟大家提到「將20顆蛋黃分成24顆」,2個1/3的鹹蛋黃組合在一起,用豆沙包起來,其實吃的時候完全感覺不出來是不是完整的蛋黃

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烏豆沙蛋黃酥–油皮製作

9. 無水奶油加熱融化後,將油皮(A)所有材料放進攪拌機裡混合,起初轉速條最慢,避免攪拌時麵粉噴出來。清水分批加入,根據麵粉吸水做調整。等所有材料慢慢混合在一起,再把轉速轉高一點。

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10. 揉出手套薄度(略透光)即可

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11. 油皮分成24個,每個約17.5克,分好後先用保鮮膜包起來,避免水分流失

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烏豆沙蛋黃酥–油酥製作

12. 無水奶油加熱融化後,與低筋麵粉混合在一起

為啥叫大家要先把奶油事先加熱再放涼,因為我就是傻傻地把冰的硬硬的奶油丟進去麵粉裡,結果完全攪不開,最後出動老公幫忙才化解危機XD

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13. 其實用手就能混合油酥(B)的材料,但冰奶油太硬了,我只好再丟攪拌機攪拌

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14. 油酥完成後分成24個,每個約14克,分好一樣用保鮮膜包著

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15. 所有材料備妥後,就是組合工作了!將油皮搓圓壓扁,並將油酥包進去

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16. 記得油皮要壓得扁扁、大大張的,並且厚薄均勻,這樣比較好包油酥。利用虎口將油酥緊密包在油皮裡

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17. 封口處捏緊,擀的時候才不會起皮漏酥

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18. 將包好油酥的油皮擀成牛舌餅,力道不要太大,輕輕的來回擀2次。請注意,不要擀太大的牛舌,這樣會讓內部乾燥的太快

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19. 從尖尖的一端捲起來

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20. 捲成捲心酥的模樣

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21. 從捲心酥中間壓下去,繼續將麵團擀長

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22. 寬度與桿麵棍差不多,長度也不要太長,避免太快乾燥

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23. 再次捲成捲心酥模樣,從中間用食指壓下去

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24. 捲心酥的兩側往中間壓緊

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25. 用桿麵棍由中央往外擀開,形成「內厚外薄」

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26. 放餡料並用虎口收緊

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27.一樣要再三確認有收緊,不然烤的時候餡料會爆出來。

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28. 最後稍微搓圓一點,讓收邊漂亮點,才不會很像草莓大福XD(我自己弄這部分沒留意,還好好朋友提醒了我)

小提醒:做好第一顆蛋黃酥時,就要開烤箱,170度上下管預熱10分鐘以上

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29. 完成的部分就先刷一層蛋黃液上去

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30. 微乾後再刷一層上去,請留意,下手不要太重,我們是在做蛋黃酥,不是做蛋餅,蛋液刷太多會流下來XD。重點在於蛋黃酥頂端要停留多一點蛋液,烤起來才漂亮!

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31. 將草莓大福 蛋黃酥送進烤箱拉,因為24顆蠻多的,我那32公升的炫風烤箱分成2盤放入,烤30~35分鐘。你看,我最後一個動作沒有稍微搓圓,餅皮也有略乾,所以有明顯皺褶,還好是自己吃,外觀沒這麼完美沒關係,哈哈哈哈哈。

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32. 噹!令人喜悅的聲音響起,我趕緊端出來查看,也切開一顆確定是否有熟透,沒問題才全部端出來。

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可惜少了芝麻,不然更有賣相

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做好的蛋黃酥餅皮鬆、酥,豆沙好綿密,鹹蛋黃更是好香好滑順不乾澀,我們都有種驚為天人的感覺!但也看得出來這顆切開的蛋黃酥是我做的,因為豆沙分布不均,再次呼籲大家豆沙包鹹蛋黃時要記得搓圓唷!哈哈哈哈哈

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你看,有沒有很美呀?!這是我們第一次試做蛋黃酥,非常成功,有位小孩一次吃了2顆,隔天又吃2顆,非常捧場!讓我們兩位媽媽非常有成就感!

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心得:我們是兩個第一次製作蛋黃酥的媽媽,雖然是這部分的生手,但經過2.5小時的努力,從本來不看好,到後來受到眾人的肯定,我們終於完成了,超級開心的!中秋節快到了,大家可以在家試試看唷!

 

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關於莉莉安照片作者:莉莉安小貴婦

從小就有旅行夢,長大後努力實現這夢想,曾旅居義大利近5年,是一個喜歡帶著孩子到處旅行的全職媽媽、旅遊部落客、專職講師。
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